Z AKCIÍ »
Prednáška s ochutnávkou 27.1.2017

Kvasíme, fermentujeme, picklesujeme

Zeleninové "kyselo"

1 - 2  veľké červené cibule /iná cibuľa /pór
kúsok tekvice hokkaido /inej tekvice /mrkvy...
1 - 2 paštrnáky /petržleny /kúsok zeleru
2 čl ryžového /iného panenského teplostabilného oleja
1 čl horčičných semiačok svetlých /alebo čiernych
3 - 4 pl ražného kvásku /alebo kukričného / pohánkového...
3/4 l vriacej vody s kúskom riasy wakame alebo arame
1/4 čl himalájskej alebo morskej soli
umeocot alebo shoyu omáčka podľa potreby

Olej zohrejeme, vsypeme doň horčičné semiačka (alebo iné koreniny podľa chuti), posolíme, po chvíľke na ne hodíme rezance cibule, po pár minutkách ostatnú zeleninu. Chvíľu popražíme, podlejeme vriacou vodou s riasou a varíme 5 - 7  minút. Primiešame kvások zriedený trochou vody alebo rastlinného mlieka. Za stáleho miešania necháme zovrieť, stíšime plameň a za občasného miešania povaríme ešte 4 - 8 minút. Po vypnutí necháme chvíľu postáť. Dochutíme umeoctom /shoyu omáčkou. Podávame posypanú nori vločkami a/alebo čerstvou petržlenovou vňaťou.

Ražný kváskový chlieb s ovsenými vločkami


Na „rozkvas“:

1 pl kvásku

1 šálka vody

1 šálka ražnej celozrnnej múky


Na cesto:

2 šálky jemných ovsených vločiek (môžu byť aj bezlepkové)

1 a ½ šálky vlažnej vody

2 čl soli

2 čl mahá korenia (alebo rasce celej či mletej /mletého koriandra /anízu /feniklu...

3 pl ľanových semiačok /alebo 1 pl chia

Nemusia byť: iné semiačka – slnečnica / tekvica /sezam /orechy...

Na vysypanie utierky: trocha škrobu tapiokového /arrowrootu /kukuričného...


Múku na rozkvas zmiešame s vodou, rozmiešame na hladko a necháme postáť. Po chvíľke k nim primiešame kvások necháme v izbovej teplote prekvasiť 9 – 12 hodín.


Všetky ostatní ingrediencie na cesto s láskou zmiešame, primiešame do nich rozkvas a vytvoríme hustejšiu hmotu. V tejto kombinácii surovín je dosť lepkavá.

Ak je riadne premiesená, umyjeme si ruky a čistými mokrými tvarujeme bochník. Prenesieme ho na škrobom vysypanú utierku, s ktorou ho vložíme do ošatky /misy /nádoby, v ktorej bude kvasiť 2 – 4 hodiny. (Podľa teploty prostredia. Vyhneme sa prievanu a striedaniu teploty!) Veľkosť bochníka by sa mala zdvojnásobiť.


Predhrejeme si rúru na 250 °C, vyhrejeme aj formu /pekáč /plech, v ktorom budeme chlebík piecť. Preklopíme ho z ošatky /misy, pokropíme vlažnou vodou alebo „vyhladkáme“ mokrými rukami, narežeme vrchnú kôrku, aby sme predišli jeho prasknutiu. Vložíme do vyhriatej rúry a pečieme prvých 10 minút pri 200 °C, potom znížime teplotu na 170 – 180 °C a pečieme ešte 40 – 50 minút (podľa hrúbky chlebíka a sily rúry).


Tip I.: ak nám rúra mierne suší, dáme už pri predhrievaní na spodok pekáč s vodou, ktorý vyberieme po prvých 10 minútach pečenia chleba. Ak suší veľmi, necháme ho tam po celý čas pečenia.


Ak je cesto príliš husté, zriedime ho trochou vlažnej vody.


Ak je príliš riedke, alebo sa nám nedarí vytvoriť z neho bochník,

  • dáme ho do papierom na pečenie vystlanej alebo do vymastenej a škrobom vysypanej formy. Necháme ho kvasiť 2 - 4 hodiny (kým sa zdvojnásobí) a upečieme v nej.


Po upečení necháme chlebík odpariť na mriežke. Krájame ho až po vychladnutí.

Tip II.: ľahší a svetlejší chlebík dostaneme, ak vymeníme ovsené vločky za čerstvo pomletú ryžu natural alebo cirok. Pre šťavnatejšiu verziu môžeme do cesta pridať aj za 2 - 3 pl uvarenej ryže /ciroku / pšena...

Tip III. chlebík môžeme namiesto pečenia napariť: časť cesta (alebo celé) vložíme v nerezovej nádobe na parák do hrnca s vriacou vodou. Prikryjeme pokrievkou a paríme 90 - 105 minút. Pokrievku odokryjeme najskôr o 1 a 1/2 hodiny, inak by nám chlebík mohol klesnúť. Ak chceme, aby sa aj na parenom chlebíku vytvorila kôrka, po naparení ho vložíme do vyhriatej rúry a vo vypnutej ho v nej necháme pomaly chladnúť.

Šošovicová nátierka

1 šálka uvarenej šošovice /alebo fazule /hrachu /inej strukoviny
2 - 3 mrkvy /cvikla /zeler /biela reďkovka / iná zelenina
1 čl umeoctu
1 - 3 stúčiky cesnaku /alebo za hrsť medvedieho cesnaku / voňavých čerstvých byliniek / troška sušených byliniek...
1 - 2 pl sušeného lahôdkového droždia
2 čl shoyu /tamari omáčky
2 - 3 pl tekvicového oleja

Mrkvu (lebo inú zeleninu) na jemno nastrúhame, pokvapkáme umeoctom a zaťažíme. Necháme odležať aspoň 15 minút. Šošovicu /inú strukovinu mierne popučíme, ochutíme cesnakom /koreninami a sušeným lahôdkovým droždím. Primiešame mrkvové /iné pickles a tamari alebo shoyu omáčku. Keď sa hmota spojí, zjemníme ju tekvicovým olejom. Necháme chvíľu postáť. Podávame ju ako nátierku na chlieb, pečivo, do placiek alebo slaných palaciniek. Môžeme ju tiež zriediť vriacou vodou a použiť ako omáčku na cestoviny či obilniny. Ešte viac zriedená sa dá použiť namiesto polievky :)

Tip: namiesto nastrúhanej mrkvy môžeme použiť mrkvové, alebo akékoľvek iné vopred pripravené pickles.

Zelerová ľahká nátierka

1 menší zeler /cvikla /petržlen...
1 červená cibuľa /alebo mrkva
2 čl umeoctu
200 ml Soyananda kyslá sójová smotana /sójový jogurt Sojade natural /kokosový jogurt
1 - 2 sušeného lahôdkového droždia
1/4 čl čiernej soli Kala Namak (dodá nátierke "vajíčkovú" chuť)

Zeler (alebo inú zeleninu) na jemno nastrúhame, pokvapkáme umeoctom, riadne premiešame a zaťažíme. Necháme pod tlakom najmenej 20 minút. Zahustíme ho sušeným lahôdkovým droždím a zjemníme Soyananda smotanou, alebo rastlinným bielym jogurtom a dosolíme čiernou soľou.

Tip: namiesto nastrúhaného zeleru môžeme použiť zelerové, alebo akékoľvek iné vopred pripravené pickles.
Mandľovo - hrozienkový kváskový chlebík

1 pl ražného kvásku

200 g celozrnnej špaldovej múky
200 ml vlažného rastlinného mlieka - napríklad: ryžovo - mandľového /ryžovo - quinoového /ryžovo -lieskoorieškového / ovseného...

Premiešame, necháme prikryté v izbovej teplote prekvasiť 9 - 12 hodín

300 g čerstvo pomletej pohánky /quinoi / ryže natural...
100 ml vlažného rastlinného mlieka
3 pl obilného sladu / obilného sirupu / kokosového sirupu...
100 g rastlinného tvarohu (sójového / ryžového /pohánkového..., alebo uvarenej ryže /pohánky...)
za hrsť lúpaných mandlí / lieskovcov /pekanových orechov...
za hrsť sušených hrozienok / brusníc
štipka soli
štipka vanilky
štipka sušenej citrónovej kôry
50 g panenského teplostabilného oleja, napríklad ryžového /kokosového / arašidového... / alebo ghee

Hrozienka (či iné sušené ovocie)namočíme do trochy vody /rastlinného mlieka / kvalitného alkoholu. Všetky suché ingrediencie zmiešame. Do tekutých ingrediencií (okrem oleja) pridáme prekvasený základ cesta a zmiešame ho so suchými zložkami. Nakoniec primiešame olej. Celú hmotu hnetieme s láskou tak dlho, až nám začnú praskať bublinky pod rukami :)

Necháme kvasiť 3 - 4 hodiny v izbovej teplote, alebo 24 - 36 hodín v chladničke. Upečieme v rúre rovnako, ako chlebík - podľa postupu vyššie.

Ryžovo - mandľový "tvarohový" krém

1/2 šálky ryže
1/2 šálky mandlí /alebo kešu
2 šálky vody
2 pl rastlinného jogurtu /probiotické kultúry /alebo za hrsť BIO kustovnice
2 pl obilného sladu /kokosového cukru /javorového sirupu..
štipku soli
štipka pravej vanilky
štipka citrónovej kôry a/alebo citrónového esenciálneho oleja doTERRA

Opláchnutú ryžu vložíme do studenej vody a varíme ju 1 - 2 hodiny (rozvaríme ju). Necháme ju mierne vychladnúť - asi na 50 °C.
Mandle (alebo kešu) namočíme na 2 - 6 hodín, opláchneme, odšupkujeme ich a rozmixujeme s trochou rozvarenej ryže do hladka. Premiešame s ostatnou ryžou a rastlinným jogurtom, alebo probiotickou kultúrou, prípadne s neopláchnutou BIO kustovnicou. Udržiavame ju v teple (35 - 40 °C) asi 12 hodín, alebo v nižšej teplote dlhšie (najviac 48 hodín). Občas premiešame a ochutnáme, či nám už kyslosť stačí, alebo chceme výraznejšie kyslú chuť. Hotový "tvaroh" osolíme, osladíme, ochutíme vanilkou, citrónovou kôrou alebo olejom.

Tip: tento ryžovo - mandľový "tvaroh" bez osladenia zaujímavo chutí aj ako základ nátierok na slano.